Камедь ксантановая "Продуктовая Аптека" (Банка), 50 г

Ксантановая камедь – растительный загуститель,самый популярный. В безглютеновой выпечке, ксантановая камедь – вещь весьма полезная. Именно ее приводят чаще всего в безглютеновых рецептах, разбросанных по просторам интернета.Его добавляют в большинство готовых смесей для выпечки. На втором месте гуаровая камедь (ее, например, добавляют в смеси Гарнец)

Кстантановая камедь, гуаровая камедь и другие загустители

Несмотря на странное название, ксантановая камедь – не продукт перегонки нефти или что-нибудь в таком духе, а вполне себе природный ингредиент. Вот на английском все звучит понятнее “xanthan gum, guar gum”. Gum – в переводе жвачка, резина, клей. Помните клейковину? То есть ксантан – это заменитель клейковины.

Ксантановая камедь широко используется в пищевой промышленности – не только в безглютеновой выпечке. Ее добавляются в соусы, в колбасы, в жидкий фарш, чтобы казался нормальным и во множество других продуктов.

Использование ксантановой камеди/загустителей в безглютеновой выпечке:

Хлеб, сдоба, дрожжевая выпечка – нужна обязательно. Количество – см. в рецепте. В среднем 15-20г на 1 кг муки.
Без загустителей красивое пористое тесто получить очень сложно, зато легко испортить продукты!
Заварное тесто, блины – крайне желательна. В среднем 15г на 1 кг муки.
Без загустителей заварное тесто поднимется, но и вполовину не так хорошо. Продукты не испортите, но эффект не тот.
Блины… такие тонкие и большие… возможно, у кого-то есть рецепты без ксантана. Но часто без него не получается. Блин рвется, дно клеится к сковородке, а верх отрывается, перевернуть не выходит.
Тесто для пельменей/вареников – крайне желательна. В среднем до 10г (для новичков 15).
Тут зависит отчасти от вашего опыта. Естественно, это не дрожжевая выпечка, тесто не подходит, никаких пузырьков, и все такое. Однако если у вас есть опыт приготовления вареников из глютенового теста, то вам поначалу может показаться сложным процесс лепки. Помните, как это делается? Берется кусочек теста, раскатывается, кладется в середину начинка, края чуть растягиваете, склеиваете вместе… Упс… вот на месте “растягиваете” можно остановиться. Нет загустителя – тянуть нечего, тесто будет рваться в руках. Надо наловчиться лепить вареники, заворачивая тесто вокруг начинки, но не растягивая его. При определенной сноровке, наверное, и без ксантана обойтись – но то для опытных.
Печенье, пряники, песочное тесто – желательна, но не критична. В среднем до 10г.
Зачем для печенья? Во-первых, классическое песочное тесто (для пирогов, например) немного слоистое, то есть должно удерживать воздух. Во-вторых, пряники и печенье из безглютенового теста в принципе легче крошатся, чем глютеновые. А без ксантана крошатся еще сильнее. В-третьих, если тесто сделать крутым только с помощью муки (для вырезного печенья), то печенье будет слишком твердым, а если сделать жидким, то вырезное печенье не выйдет. В общем, во всех этих случаях загустители могут немного помочь. Ключевой момент – “немного”. В отличие от хлеба, здесь ксантан не панацея. Без ксантана хуже, но терпимо.
Кексы, бисквиты, торты и прочие маффины – загустители НЕ НУЖНЫ!
Хорошая новость, правда? Что бы там не было написано на баночке с ксантаном
Обратите внимание – “не нужны” не означает, что их нельзя туда ложить. Если у вас готовая мучная смесь, и там есть ксантан – пусть остается, хуже не сделает. Лучше тоже не сделает) Разницу невооруженным глазом увидеть трудно. Поэтому можно сэкономить и обойтись без него. Но это при условии, если у вас смесь из муки и крахмала, а не чистая кукурузная, рисовая или еще какая мука.